下面转载的是张海明、蔡丽关于广东人煲汤的文章，转自《市井深深》网站留言本，并且大部分的跟贴也来自留言本。本贴已被论坛自动定义为火热贴：
忆汤说汤 张海明 蔡丽
广东人爱喝汤是出了名的。小时候在广州西关浓厚的美食文化氛围中，留下了我对汤的最初记忆。走在巷子里青石板铺成的街道上，总闻得到邻家窗口飘逸而出的煲汤香味。凭着熟悉的味道，常能猜出那家人今晚是喝牛腱萝卜汤还是鱆鱼粉葛汤。在厨房里，妈妈一边放汤料，一边对我讲解各种食材的食疗功能，哪些能去湿清热，哪些能退火解毒，哪些能提气活血，哪些能健脾安神…。我的化学启蒙课就是在家中饭桌上学的：什么食物跟什么食物搭配，经高温煲煮能产生什么变化、什么味道、什么性能。
儿时记忆中对广州市的桨栏路有着特别深刻的印象。那条路上有两个奇特去处，一是以吃蛇为主的餐厅叫“蛇王满”，它的“菊花蛇羹”当时声名远播海内外。在它旁边有一家专门出售鲜活山禽海兽的“华南野生动物店”。为制作美味的 “龙凤会”名汤，我曾跟着大人去选购活蛇和山鸡，在那里我见识了据说对风湿关节炎、哮喘痰咳最有疗效的毒蛇竹叶青、饭铲头、过树榕…。蛇是让人看着害怕的动物，可是经处理做出来的蛇汤却鲜美无比。妈妈还为解决妹妹的暑热痱子去买鸽子回家煲绿豆汤。广东人对山珍野味的偏好延续了多少辈，直到二十一世纪之初爆发了SARS禽流感才被迫收敛口欲。
我的少年时代是“食在广州”的精华岁月，平民百姓家可用街市食材炮制出传统美味。可惜好日子没过几年就横遭文化大革命的腥风血雨扫荡。从此，被颠覆的不仅是政治理想、伦理道德，还有全国人民的有序生活。随着父母被下放去了农村干校，我家姐妹们成了城市里家无大人，脖子上挂钥匙、自己照顾生活的孩子。在父亲的工资无缘无故被停发后，姐妹几个靠着妈妈一份工资过起紧衣缩食的日子。对汤的记忆中这个时期很艰难，我用腐乳或青菜汁加开水做成“代汤”，安抚自己和妹妹们对汤的渴求。经过中山五路新华书店，我总要在它隔壁那家牛骨汤铺子门口站一会儿，没钱买汤的孩子贪婪地深呼吸，免费索入从店里熬汤大锅中泄漏出来的诱人气味。
有一次，得知妈妈从干校回来治疗风湿心脏病和坐骨神经痛的消息，我领着妹妹懂事地张罗要给患病的妈妈进补一下。那天天没亮就去排队买便宜的牛骨头，用过去听妈妈讲过的中药材杜仲和千斤拔熬牛骨汤给妈妈喝。谁知道我年纪小经验不够，煲骨头汤时间长，加上干药材吸水多，结果水煲干了，煲汤的瓦锅开裂了，汤料烧糊了。忙活了半天，最终也没实现让妈妈进补一下的心愿，欲哭无泪的遗恨深深地刻在我年幼的心中。
80年代到美国留学之初，在精打细算的原则下几经犹豫，购买的第一批简单厨具中还是包括了一个插电的慢烧陶瓷锅。这种电锅最适合生活紧张，没时间煲汤的人了。只要将所有汤料放进去，早上插电之后让它一直熬到晚上，回家调味就能喝。它是用闷煮的方式，绝不会烧干，但是讲到味道呢？唉，对于味蕾挑剔的广东人来说，那只能算“聊胜于无”。后来随着南加州华人大量增加，华资超市和中餐馆林立，基本上能满足中国胃们了。再后来，为了家人的健康和食欲，我根据本地能买到的食材，列了满满两页的汤单，让管家按单制作，从此每天晚餐都能喝到明火靓汤了。
做了20多年的异乡游子，不变的除了中国心，还有中国胃。美国市场只供应冷冻肉类，做出来汤的味道毕竟打了不少折扣。回国跟同学朋友聚餐时，总是挑选在美国吃喝不到的菜式。大家常带着怜悯的眼光对我说：“你多喝吧，回美国之后就喝不到这么鲜的汤了。”在他们眼里，生活在异国他乡喝不到好汤，吃不到地道中国美食的我是多么值得同情可怜啊！好友的体贴带给我“西出阳关无故人”的感动，勾起我对汤的离愁别绪，每每让我眼眶发热，只有边点头答谢边加紧享用。
几年前在苏州投资设厂后，去苏州的次数比回广州多。名胜古迹还没顾上游遍，就怀着寻宝的心情急着在当地找好汤喝，遂发现了苏州北门饭店的镇店名汤 - 肠肺汤。上面半锅乳白香滑的浓汤，底下半锅甘香糯软的肠肺，真是无法拒绝的诱惑！最难得的是，这道招牌汤喝完了可以免费续加的。这让我喜出望外，每次点这道汤都是物超所值，喝得痛快又满足。不过后来身体检查得知胆固醇飙升到270，不知跟贪喝肠肺汤是否有直接关系？幸好现在回国机会并不多，肠肺汤只作为欣赏风味，偶一为之，日常喝的家常老火汤都是对身体有益的。
喝汤的爱好是可以感染的。北方籍的管家阿姨本来不懂汤也不喝汤，刚来我家时看着我写的汤单虚心地一一询问那是咸汤还是甜汤，让我听得直想笑。广东人概念中，汤都是咸的，甜的不叫汤，叫糖水！可是，当喝到好汤，广东人会高兴地称赞：“这汤很甜！”阿姨又被搞糊涂了，明明是咸汤，怎么又变成很甜呢？原来广东人这回说的“甜”却是“鲜”的意思。在我家几年熏陶下来，阿姨不但能煲出味道正宗的广东老火汤，而且也爱上了喝汤，休息日回到自己家也非得煲汤伴晚餐。美国孩子一般不爱喝汤，可是近朱者赤，最近女儿也越来越爱喝汤了，有时饭前饭后能喝4、5碗之多。眼看新一代“汤王”崛起登场，消费量大大增加，我寻思着得物色个大肚佛新汤锅了！
老火汤要慢火煲上2、3个小时，需要的不仅是耐心，而且是爱心，因而煲汤是一种家庭文化。一锅饱含心意炮制的靓汤能为家人盛上融和的、爱和被爱的温暖气息。全家围桌晚餐，从喝上一碗滚热的老火汤开始，忙碌劳顿的身心就随着润喉的汤水舒驰开来。
（2008年2月18日）
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发表于 2008-2-21 10:58
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